แกงหยวกกล้วย

ประวัติ

แกงหยวกกล้วยเป็นแกงโบราณที่มีมานาน ซึ่งคนในสมัยก่อนมองเห็นความสำคัญของหยวกกล้วย เพราะคนสมัยก่อนเชื่อว่าน่าจะรับประทานได้จึงนำหยวกกล้วยมา
ประกอบอาหารนับแต่นั้นมาแกงหยวกจึงเป็นที่นิยมและทำตามงานต่างๆเช่นงานบุญงานบวชเทศกาลต่างแต่มีข้อยกเว้นคือไม่นิยมทำในงานศพเพราะเชื่อว่าถ้า
ทำแกงดังกล่าวในงานศพจะทำให้คนที่ตายยังคงมีเยื่อใยต่อกันเหมือนใยของหยวกกล้วยและจะทำให้ญาติที่ยังมีชีวิตตายต่อๆ กัน (อนงค์และสงัด, 2552)

ตารางที่ 1 สูตรและส่วนประกอบของแกงหยวกกล้วย

ส่วนประกอบ

ส่วนผสมน้ำพริก

ส่วนผสมเครื่องแกง

  1. ข่า                           70               กรัม
  2. พริกแห้ง                   55               กรัม
  3. กระชาย                  245               กรัม
  4. ตะไคร้                   170               กรัม
  5. หอมแดง                 220               กรัม
  6. กระเทียม                100               กรัม
  7. ปลาย่าง                  280               กรัม
  8. ปลาร้า                   100               กรัม
  9. ถั่วลิสงคั่วตำละเอียด  200          กรัม

 

  1. น้ำพริกแกง          1175     กรัม
  2. หยวก                 7000     กรัม
  3. ปลาย่าง              60         กรัม
  4. มะพร้าวขูด          3000     กรัม

- หัวกะทิ       640       กรัม
- หางกะทิ     5900     กรัม

  1. เกลือ                  70         กรัม
  2. ใบชะอม             200       กรัม
  3. ใบชะพลู             270       กรัม
  4. ถั่วคั่วป่น            500       กรัม
  5. ปลาร้า                350       กรัม

 

วิธีการปรุงแกงหยวกกล้วย

1. เครื่องพริกแกง นำพริกแห้งโขลกพร้อมเกลือให้ละเอียด เติมข่า ตะไคร้ กระชาย กระเทียม หอมแดง โขลกรวมกันจนละเอียดใส่ปลาย่าง
และถั่วลิสงคั่วและปลาร้าสับละเอียดจากนั้นโขลกส่วนผสมให้ละเอียดอีกครั้ง  

               

2. หั่นหยวกกล้วยเป็นท่อนยาวประมาณ  1  เซนติเมตร  ลงในน้ำที่มีเกลือเป็นส่วนผสมเล็กน้อย จากนั้นใช้ตะเกียบผ่าปลายปั่นเอาใยออก       

                                

3. หั่นใบชะพลูตามขวางหนาประมาณ  1  เซนติเมตร ส่วนใบชะอมปลิดเอาเฉพาะใบและก้านอ่อน             

         

4. คั้นกะทิ แยกส่วนหัวกะทิไว้ใช้สำหรับราดเพื่อแต่งหน้าแกงหลังจากแกงสุก          

         

5. นำน้ำกะทิตั้งไฟพอเดือดใส่น้ำพริกแกงลงไป จากนั้นใส่หยวกกล้วย  แล้วปรุงรส  เมื่อแกงสุกเติมหัวกะทิ
จากนั้นยกลงแล้วใส่ใบชะพลูและใบชะอมคนให้ส่วนผสมเข้ากัน

       

 

เคล็ดลับในการปรุงแกงหยวกกล้วย

1. การหั่นหยวกกล้วยลงในน้ำที่ผสมเกลือเล็กน้อยก็เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของหยวกกล้วย
2. การเลือกต้นกล้วยที่จะทำแกงหยวกกล้วยนั้นควรเลือกต้นกล้วยที่ใบอ่อนสุดโดยที่ส่วนล่างของใบยังคงม้วนเป็นรูปกรวย
แต่บริเวณส่วนปลายใบคลี่ออกประมาณครึ่งใบซึ่งลักษณะต้นกล้วยดังกล่าวจะมีปริมาณหยวกกล้วยมาก   

3. ก่อนใส่หยวกกล้วยลงในหม้อควรบีบหยวกกล้วยเพื่อกำจัดน้ำที่ใช้ในการแช่และทำให้หยวกกล้วยนิ่มส่งผลให
้ส่วนผสมของน้ำแกงซึมเข้าไปในเนื้อของหยวกกล้วย                                                                                                                       

4. ควรใส่ใบชะอมและใบชะพลูหลังจากแกงสุกและยกลงจากเตาเพื่อให้ใบชะอมและใบชะพลูมีสีเขียวสดน่ารับประทาน

5. การเติมหัวกะทิทำให้แกงมีสีสวยและน่ารับประทาน

 

สรรพคุณแกงหยวกกล้วย

แกงหยวกกล้วยมีส่วนประกอบหลายชนิด  ซึ่งส่วนประกอบแต่ละชนิดนั้นต่างให้ประโยชน์แก่ร่างกาย ได้แก่ หยวกกล้วยซึ่งมีประโยชน์ในการห้ามเลือด (เกสร, 2540) และสามารถลดกรดในกระเพาะอาหารหรือกรดในเลือดมากเกิน  เนื่องจากในน้ำหยวกกล้วยมีฤทธิ์เป็นด่างจึงช่วยปรับสมดุลของร่างกาย (ช่างเล็ก, 2008) นอกจากหยวกกล้วยแล้วแกงหยวกกล้วยยังประกอบด้วยพืชเครื่องเทศและพืชสมุนไพรได้แก่ ข่า ตะไคร้ กระชาย กระเทียมและหอม โดยพืชตังกล่าวมีสาร pinenes, galangin, methyl cinnamate, allicin, coumarins, cincole, eugenol, menthol, camphor, borneol และ fenchone ซึ่งมีส่วนช่วยในการขับลม ขับน้ำดี ช่วยในการย่อยอาหาร ลดอาการจุกเสียด แก้ท้องอืดและป้องกันมะเร็ง (Evans BK, James KC, Luscombe DK, 1978) นอกจากนี้ยังพบสาร 1'-acetoxychavicol acetate และ 1'-acetoxyeugenol acetate ในข่าที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งแผลในกระเพาะอาหารและสาร 5,7-dimethoxy flavone ในกระชายที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการสังเคราะห์ prostaglandin และ pinostrobin ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ cyclooxygenase-2 ที่เป็นสาเหตุของการอักเสบ (Bharmapravati S, Mahady GB, Pendland SL, 2003) ส่วนพริกแห้งมี capsaicin ช่วยในการขับก๊าซ ขับเสมหะ ขับปัสสาวะและช่วยให้เจริญอาหาร (รุ่งรัตน์, 2540 และ Ezythaicooking, 2007) นอกจากนี้ยังมีการเติมใบชะพลู ใบชะอม เพื่อเพิ่มกลิ่นรส ซึ่งใบชะพลูมีสาร eugenol ที่ช่วยให้เจริญอาหารและขับเสมหะ (รุ่งรัตน์, 2540) ส่วนใบชะอมจะช่วยลดอุณหภูมิในร่างกายตลอดจนมีสารต้านอนุมูลอิสระและมีวิตามินเอสูงซึ่งจะช่วยบำรุงสายตา (ชวนกินดอทคอม, มปป.) ถั่วลิสงช่วยในการบำรุงปอดและกระเพาะอาหาร แก้ไอ สามารถช่วยกระตุ้นน้ำนมสำหรับหญิงให้นมบุตรและในถั่วมีโปรตีนสูง วิตามินที่ช่วยในการบำรุงสมองและเสริมความจำ (สารานุกรมเสรี, มปป.)

 

ตารางที่ 2 คุณค่าทางโภชนาการของแกงหยวกกล้วย

คุณค่าโภชนาการ

 

ชนิดอาหาร

ความชื้น
(%น้ำหนักสด)

เถ้า
(%น้ำหนักแห้ง)

ไขมัน
(%น้ำหนักแห้ง)

โปรตีน
(%น้ำหนักแห้ง)

เส้นใย
(%น้ำหนักแห้ง)

คาร์โบไฮเดรต
(%น้ำหนักแห้ง)

พลังงาน
(กิโลแคลอรี/100กรัมน้ำหนักแห้ง)

แกงหยวกกล้วย

86 ± 0.59

0.086±0.025

36.5±1.31

21.14±2.97

5.7 ±1.22

42.27±7.26

582.14

 

กลับขึ้นด้านบน