แจ่วปลา

ประวัติแจ่วปลา


แจ่วปลาเป็นอาหารโบราณชนิดหนึ่งของชุมชนจอมทองที่นิยมบริโภคกันมาช้านานหลายชั่วอายุคน เนื่องจากภูมิประเทศของตำบลจอมทองมีความอุดมสมบูรณ์เนื่องจากเป็นพื้นที่ราบติดแม่น้ำคือแม่น้ำน่านและแม่น้ำแควน้อย จึงนิยมนำปลามาทำเป็นอาหารหลากหลายชนิด (แฉล้ม, 2552) โดยเฉพาะแจ่วปลาซึ่งเป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งที่นิยมทำบริโภคในครัวเรือนหรือทำบริโภคตามงานพิธีต่างๆเช่น งานบวช งานแต่งงาน งานศพ เป็นต้น โดยแจ่วปลาจะรับประทานร่วมกับเครื่องเคียงเพื่อเพิ่มอรรถรส (สีนวล, 2552) ผักที่นำมาจัดเป็นเครื่องเคียงมักเป็นผักที่มีอยู่ในชุมชนและสามารถหาได้ง่ายเช่น แตงกวา มะเขือ มะระขี้นก ยอดมะกอก หยวกกล้วย ยอดกระถิน ถั่วฝักยาวและก้านคูน เป็นต้น (อนงค์, 2552)

ตารางที่ 1 สูตรและส่วนผสมของแจ่วปลา

ส่วนประกอบ

ส่วนผสมน้ำพริก

ส่วนผสมเครื่องแกง

  1. กระเทียมเผา       300       กรัม
  2. หอมแดงเผา        600       กรัม
  3. พริกแห้งเผา        350       กรัม
  4. ตะไคร้                400       กรัม
  5. ข่าเผา                150       กรัม

 

  1. ปลาดุก               4000     กรัม
  2. มะพร้าวขูด          2000     กรัม

-น้ำกะทิ              4550     กรัม

  1. น้ำพริก               1300     กรัม
  2. ปลาร้า   300       กรัม
  3. ใบมะกรูดหั่นฝอย  100      กรัม

 

วิธีการปรุง

1.นำปลาดุกมาผ่าควักไส้ออก ไม่ต้องตัดหัวล้างทำความสะอาด นำมาแร่ส่วนเนื้อและครีบด้านข้าง ส่วนหัวตัดหนวดออก สับให้ละเอียด   


             

2. นำหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ข่า มาเผาหรือคั่วจนสุกหอมและนิ่ม จากนั้นนำมาโครกรวมกับตะไคร้ ปลาร้าสับจนละเอียด 


3. นำน้ำพริกแกงมาผัดกับกะทิเพื่อให้น้ำพริกแกงหอมจากนั้นนำเนื้อปลาที่สับละเอียดและหัวปลาผัดผสมให้เข้ากัน


       

4. ปรุงรสด้วย เกลือและน้ำตาล   


5. ยกลงและใส่ใบมะกรูดหั่นฝอย


 

เคล็ดลับในการปรุง

1. การที่ไม่ตัดเอาหัวปลาออกในขั้นตอนแรกก็เพื่อเอาไว้ใช้จับในขั้นตอนการแร่เนื้อปลาซึ่งจะทำให้แร่ง่ายขึ้น


2. เนื้อปลาจะสับผสมรวมกับครีบปลาเพื่อลดต้นทุนการผลิตในขณะเดียวกันในส่วนของครีบปลาจะประกอบไปด้วยก้างแต่เป็นก้างที่ไม่แข็งมากจึงเป็นการเพิ่มปริมาณแคลเซีย

3. ก่อนที่จะใส่ปลาที่สับละเอียดแล้วต้องรอให้น้ำพริกและกะทิเดือดก่อนเพราะจะทำแจ่วปลาไม่เกิดกลิ่นคาว

4.ใบมะกรูดหั่นฝอยควรใส่หลังจากแจ่วปลาสุกและปรุงรสเรียบร้อย

 

สรรพคุณแจ่วปลา


แจ่วปลามีส่วนประกอบทั้งในส่วนของน้ำพริกแกงและส่วนผสมเครื่องแกงแสดงดังตารางที่ 1 ปลาที่ใช้ทำเป็นปลาดุกซึ่งเป็นปลาน้ำจืดที่มีปริมาณไขมันต่ำ ย่อยง่ายกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น เนื่องจากเนื้อปลามีโปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (1-3 เปอร์เซ็นต์) ต่ำกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น (นิธิยา, 2545) นอกจากนี้เนื้อปลาดุกมีกรดอะมิโนสูงกว่าสัตว์ชนิดอื่น ในส่วนของน้ำพริกประกอบด้วยพืชเครื่องเทศและพืชสมุนไพรได้แก่ ข่า ตะไคร้ กระชาย กระเทียมและหอม โดยพืชตังกล่าวมีสาร pinenes, galangin, methyl cinnamate, allicin, coumarins, cincole, eugenol, menthol, camphor, borneol และ fenchone ซึ่งมีส่วนช่วยในการขับลม ขับน้ำดี ช่วยในการย่อยอาหาร ลดอาการจุกเสียด แก้ท้องอืดและป้องกันมะเร็ง (Evans BK, James KC, Luscombe DK, 1978) นอกจากนี้ยังพบสาร 1'-acetoxychavicol acetate และ
1'-acetoxyeugenol acetate ในข่าที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งแผลในกระเพาะอาหาร และสาร 5,7-dimethoxy flavone ในกระชายที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการสังเคราะห์ prostaglandin และ pinostrobin ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ cyclooxygenase-2 ที่เป็นสาเหตุของการอักเสบ (Bharmapravati S, Mahady GB, Pendland SL, 2003) ส่วนพริกแห้งมีสาร capsaicin ช่วยในการขับก๊าซ ขับเสมหะ ขับปัสสาวะและช่วยให้เจริญอาหาร (รุ่งรัตน์, 2540 และ Ezythaicooking, 2007) ใบมะกรูดมีสาร cironellal  ต้านมะเร็ง ลดอาการไอและดับกลิ่นคาวได้ (รุ่งรัตน์, 2540)

 

ตารางที่ 2 คุณค่าทางโภชนาการของแจ่วปลา

คุณค่าโภชนาการ

 

ชนิดอาหาร

ความชื้น
(%น้ำหนักสด)

เถ้า
(%น้ำหนักแห้ง)

ไขมัน
(%น้ำหนักแห้ง)

โปรตีน
(%น้ำหนักแห้ง)

เส้นใย
(%น้ำหนักแห้ง)

คาร์โบไฮเดรต
(%น้ำหนักแห้ง)

พลังงาน
(กิโลแคลอรี/100กรัมน้ำหนักแห้ง)

แจ่วปลา

70.74±0.21

0.085±0.01

11.55±2.74

25.43±0.24

0.29±0.00

62.94±3.39

457.43

 

กลับขึ้นด้านบน